Un mot, deux sens
En Bourgogne, quand on parle de climat, on ne lève pas les yeux vers le ciel. On regarde le sol. Un climat, dans la tradition viticole bourguignonne, est une parcelle de vigne précisément délimitée, possédant son propre nom, ses caractéristiques géologiques, son exposition et son histoire. Ce terme, utilisé ici depuis des siècles, désigne un terroir au sens le plus précis du mot : un lieu unique, reconnu et nommé, qui donne au vin qu'il produit une identité irréductible.
La Bourgogne compte plus de 1 200 climats répartis le long de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune. Chacun d'eux porte un nom, souvent hérité du Moyen Âge, qui évoque tantôt la nature du sol ("Les Perrières", du mot pierre), tantôt la végétation ("Les Charmes", de charme, l'arbre), tantôt un ancien propriétaire ou un usage oublié. Ces noms racontent l'histoire intime du vignoble.
Ce qui distingue un climat
Il est important de ne pas confondre le climat avec d'autres notions qui lui ressemblent.
Un lieu-dit est un terme cadastral qui désigne un endroit nommé sur une commune. Tous les climats sont des lieux-dits, mais tous les lieux-dits ne sont pas des climats. Le climat a une dimension viticole spécifique : c'est un lieu-dit dont la vocation viticole a été reconnue et dont le vin possède un caractère distinct.
Une parcelle est une unité de propriété foncière. Un même climat peut être divisé en de nombreuses parcelles appartenant à différents propriétaires. Le Clos de Vougeot, par exemple, est un seul climat de 50 hectares, mais il est partagé entre plus de 80 propriétaires différents.
Une appellation est un cadre juridique qui définit les conditions de production d'un vin. Un climat peut être classé au sein d'une appellation Village, Premier Cru ou Grand Cru. L'appellation garantit un niveau de qualité, tandis que le climat désigne le lieu précis d'où provient le vin.
Ce qui fait la spécificité du climat, c'est la combinaison unique de facteurs naturels et humains qui le caractérisent : la composition du sol et du sous-sol, l'altitude, la pente, l'exposition au soleil, le drainage naturel, le microclimat local, et des siècles d'observation et de pratique viticole.
Un héritage monastique
L'histoire des climats remonte au haut Moyen Âge. Dès le VIe siècle, les abbayes bénédictines et notamment l'abbaye de Cluny, fondée en 910, commencent à cultiver la vigne en Bourgogne. Mais ce sont surtout les moines cisterciens, installés à l'abbaye de Citeaux dès 1098, qui vont révolutionner la viticulture bourguignonne.
Avec une rigueur toute monastique, les Cisterciens observent, goûtent, comparent. Ils constatent que deux parcelles voisines, cultivées de la même manière, produisent des vins aux caractères différents. Patiemment, génération après génération, ils identifient les meilleures parcelles, les délimitent avec des murets de pierre appelés "clos", et leur attribuent des noms. C'est ainsi que naissent des climats légendaires comme le Clos de Vougeot, entièrement ceint de murs par les moines.
Ce travail d'observation s'étale sur plusieurs siècles. Les ducs de Bourgogne, au XIVe et au XVe siècle, contribuent également à affirmer la qualité du vignoble en promulguant des édits pour protéger la viticulture. Philippe le Hardi interdit par exemple la culture du Gamay sur la Côte d'Or en 1395, imposant le Pinot Noir comme cépage noble.
Une reconnaissance universelle : l'UNESCO
Le 4 juillet 2015, les Climats du vignoble de Bourgogne sont inscrits sur la Liste du patrimoine mondial de l'UNESCO. Cette inscription reconnaît la valeur universelle exceptionnelle de ce système culturel unique. Le site inscrit comprend les parcelles viticoles de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune, le centre historique de Dijon (ancienne capitale des ducs) et la ville de Beaune (capitale des vins de Bourgogne).
L'UNESCO a salué un paysage culturel forgé par près de deux millénaires de viticulture. L'inscription reconnaît que les climats de Bourgogne constituent un modèle de viticulture de terroir qui a inspiré le monde entier. C'est la démonstration que la valeur d'un vin peut résider avant tout dans son lieu d'origine, dans ce lien indéfectible entre un sol, un cépage et le travail de l'homme.
Des noms qui font rêver le monde entier
Parmi les 1 200 climats de Bourgogne, certains sont devenus des noms mythiques, synonymes d'excellence absolue.
Chambertin, à Gevrey-Chambertin, était le vin préféré de Napoléon, qui ne voyageait jamais sans en emporter. Ce Grand Cru de 13 hectares produit des Pinots Noirs d'une puissance et d'une profondeur remarquables.
Romanée-Conti, à Vosne-Romanée, est sans doute le vin le plus célèbre et le plus cher au monde. Ce minuscule climat de seulement 1,81 hectare, monopole du Domaine de la Romanée-Conti, produit à peine quelques milliers de bouteilles par an.
Montrachet, partagé entre Puligny et Chassagne, est considéré comme le plus grand vin blanc sec du monde. Alexandre Dumas disait qu'il fallait le boire "à genoux et la tête découverte".
Clos de Vougeot, avec ses 50 hectares ceints de murs cisterciens, est peut-être le climat le plus emblématique de la Bourgogne, symbole vivant de l'héritage monastique.
Pourquoi ce système est unique
Le système des climats bourguignons est sans équivalent dans le monde viticole. D'autres régions produisent de grands vins, mais aucune n'a poussé aussi loin la logique de la parcelle nommée et classée. En Bourgogne, ce n'est ni le producteur ni le château qui fait la renommée du vin, mais le lieu lui-même.
Cette philosophie implique que le même vigneron, travaillant de la même manière, avec le même cépage, produira des vins fondamentalement différents selon les climats qu'il cultive. Un Chambolle-Musigny "Les Amoureuses" ne ressemblera jamais à un Chambolle-Musigny "Les Charmes", bien que les deux parcelles soient situées dans la même commune, à quelques centaines de mètres l'une de l'autre.
Cette mosaïque de terroirs, patiemment identifiée depuis le Moyen Âge, est le trésor de la Bourgogne. Elle invite chaque amateur de vin à un voyage sans fin, où chaque bouteille raconte l'histoire d'un lieu singulier. C'est cette promesse de découverte infinie qui rend les climats de Bourgogne si précieux et si fascinants.